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 和面时间对小麦面积测定结果的影响

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    和面时间对小麦面积测定结果的影响

    和面时间对小麦面积测定结果的影响
    　　小麦是人类的主要粮食之一，随着经济的发展，人们对生活水平的要求日益提升，对于粮食的质量要求也是日益升高，湿面筋含量是小麦和小麦粉品质的一项重要指标，在进行小麦粉面筋含量的检测过程中shouxian要使用全自动锤式旋风磨进行对小麦的研磨，在能够使用相应的检测仪器，面筋数量和质量测定仪进行测定分析。而面粉的检测则是可以直接使用仪器进行检测，面筋含量的检测可以借助仪器进行快速的测定，同时也能够使用水洗法进行快速的测定以及分析，水洗法测定过程中缓冲液的温度、PH值以及缓冲液的浓度均会对小麦面筋含量检测过程中带来很大的误差性。除了这些因素外还有一个很重要的因素也直接影响到面筋含量的检测，和面的时间。
    　　固定试验条件：温度22℃，NaCl溶液浓度为2%，pH7.0，改变和面时间，分别为20s、25s、30s、35s和40s，测定全麦粉的湿面筋含量。随着和面时间的增加，湿面筋测定值上升趋势逐渐变缓，当和面时间延长35s到40s，湿面筋测定值基本稳定。硬麦湿面筋提高的较为明显，软麦次之，混合麦较少。对于全麦粉而言，高麸皮含量妨碍了面筋的快速形成，适当延长和面时间，有利于面筋蛋白质充分吸水膨胀，形成较为完整的网络结构，从而减少洗涤过程面筋蛋白的流失，提高湿面筋的得率。又因为各种小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例各不相同，硬质小麦的面筋质量较好，麦谷蛋白比例较高，其粘性差，面筋形成需时较长，因此延长和面时间，面筋得率提高显着；混合小麦的面筋质量较差，麦醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需时较短，所以延长和面时间，面筋得率提高较少。
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